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水分の多い甘鯛の白身は、北海道産の昆布で締めることで、その甘さが引き立ち、昆布の香りとともに、上品な味わいになります。
昔から今日の都では甘鯛のことを｢ぐじ｣と呼び、特に若狭ものを｢若狭ぐじ｣として大変に珍重されてきました。 料理人の間では｢こまった時の、ぐじだのみ｣と云う言葉があるほど、若狭焼や昆布〆、蒸し物などの調理法があり、なじみの深いものです。 若狭ぐじはその｢香り｣や上品な白身の｢ぬめり・なめらかさ｣具合などが他産地のものよりすぐれていると云われています。
若狭甘鯛はとてもデリケートで、身が柔らかくて痛みやすい魚です。 丁寧に背割りします。
開いた甘鯛を丁寧に水洗いし、 塩をします。
一枚ずつ並べて干していきます。
料亭「ほり川 田村長」の宇野料理長が、田村長独自の調合の西京味噌で若狭甘鯛を一枚づつ真空パックに漬け込みます。
塩分ひかえめのほんのりと甘い田村長仕立ての味をお楽しみ下さい。
